Le proteine

Le proteine sono i mattoni della massa muscolare, costituiscono il 90% del peso del sangue, l’80% dei muscoli ed il 70% della pelle. Sono composti organici complessi, elementi fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali, sono costituiti da aminoacidi, legati tra loro dai cosiddetti legami peptidici.

Esse ci forniscono circa 4 kcal per grammo.

A cosa servono?

Le proteine hanno una funzione biomeccanica, per i muscoli e la pelle, oppure biologica, come gli ormoni e gli anticorpi. Hanno anche funzione plastica, cioè forniscono gli aminoacidi per costruire e riparare tutte le strutture del corpo.
Fungono da trasportatori (emoglobina,ormoni..) e da neurotrasmettitori.
Le proteine hanno anche una funzione ‘energetica’: durante un digiuno prolungato o un intensa attività fisica, gli aminoacidi ramificati vengono degradati direttamente dal tessuto muscolare, creando così il catabolismo. Per questo motivo è consigliabile integrare i BCAA durante le fasi di digiuno prolungato o attività fisiche molto intense.
Per una persona sedentaria è consigliabile assumere una quantità di proteine che si aggira intorno al 15%, vale a dire 0,8/1gr per kg corporeo. In un atleta si richiede una maggiore quantità di proteine per sostenere al meglio l’attività fisica, questo valore si aggira da 1,5gr/kg corporeo fino a 3gr/kg corporeo; la differenza sostanziale è dovuta alla tipologia di allenamento, alla struttura corporea dell’atleta e all’alimentazione.
Nel caso in cui il fabbisogno calorico non viene raggiunto, è consigliabile l’assunzione di proteine in polvere.

Dove si trovano?
Le proteine sono presenti in molti alimenti, nelle carni, nel pesce, ma anche nel latte e nelle uova, nei legumi e nella soia. Le proteine assunte col cibo non vengono utilizzate dal nostro organismo nella loro forma originale, in quanto hanno una struttura non compatibile con quella delle proteine umane. Attraverso la digestione, le proteine contenute negli alimenti vengono prima divise in catene di polipeptidi poi in composti semplici fino ad arrivare ai mattoni fondamentali che sono gli aminoacidi. Questi vengono assorbiti a livello intestinale e immessi nella circolazione sanguigna, dove sono a disposizione dell’organismo che li utilizza in proteine umane, ad esempio per costruire i muscoli.

Le proteine sono tutte uguali?

La qualità di qualunque proteina può essere valutata usando un sistema di classificazione basato sul:

VALORE BIOLOGICO: rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed  utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc. Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100. La proteina di riferimento è quella dell’uovo che presenta un VB pari al 100%

Con la cottura dei cibi diminuisci notevolmente il VB delle proteine! Basti pensare alla carne di pollo che dopo la cottura ha un VB del 76, mentre la carne di manzo adirittura del 50.

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